ملف خاص عن المطبخ المغربي

[size=21]طاجن الدجاج المحمر

المقادير ل 4 الى 6اشخاص:

دجاجتان من وزن كيلو ونصف

رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ

ملح - فلفلابيض و أسود- قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوزللتزيين

الطريقة

قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت معقليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه بالحامض جيدا ثم نغسله بالماءجيدا.

في طنجرة نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران والبهارات + السمن و الزيت و نتركها
حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلكلتر من الماء و نتركها تطبخ
على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواءالدجاج.

نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرنليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليتختر.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج ونزينه باللوز مقلي وانصاف البيض مسلوق

--------------------
الحريرة المغربية

المقادير:

كاستين حمص منقوع قبل يوم بالماء
كاسة عدس حب
نص كاسة شعرية
كاسة كزبرة مفرومة
كاسة بقدونس مفروم
بصلة كبيرة مفرومة
نص كاسة زيت
كيلو بندورة حب مضروبة بالخلاط جيدا
ملعقة او ملعقتين كبار معجون بنورة حسب الرغبة او اللون
ملعقة كبيرة ملح
ملعقة كبيرة فلفل اسود
ملعقة كبيرة زنجبيل
كاسة طحين ابيض (ندوب الطحين في الماء حوالي كاسة ونص ماء)

الطريقة:
يوضع في طنجرة (الضغط 5 لتر) كل من اللحمة والعدس والحمص البقدونس
والكزبرة والبصل والزيت والملح والفلفل و الزنجبيل ونحمر الكل حوالي ربع
ساعة مع التقليب بعدين نضع البندورة المطحونة ومعجون البندورة ونغطي
الباقي بالماء ونغلق الطنجرة ونتركها على النار نص ساعة حتي يستوي كل
المكونات .

بعدين تفنح الطنجرة ونضيف ماء حتى تمتلئ الطنجرة ولما تغلي نضيف الطحين
المدوب بالماء ونتركه يغلي مع التحريك في نفس الوقت نضيف الشعرية لتستوي
في فترة التحريك حوالي ربع ساعة مدة الغليان

ونقدمها ساخنة بالهنا والشفا
--------------------
طاجن اللحم بالدراق أو البرقوق المجفف

المقادير

كيلو لحم كتف غنم أو بقر مقسمة إلى قطع

ملح, فلفل أسود و ابيض, زنجبيل و زعفران
نصف كيلو دراق أوبرقوق مجفف +3 ملاعق عسل كبيرة+ ملعقة صغيرة قرفة

نضع البصل في الطنجرة مع 5 ملاعق زيت نباتي و نحركها فوق النار مدة 5
دقائق و نضيف قطع اللحم ثم البهارات وهي ملح, فلفل أبيض و أسود, رشة خفيفة
زنجبيل يابس و رشة زعفران منقوع في قليل منالماء الدافئ.

بعد إضافة البهارات نحرك جيدا و نتركه على النار بضع دقائقحتى يتشرب اللحم
الخليط ثم نضيف حوالي لتر و نصف ماء و نتركه على نار متوسطة مدةساعة.

في هذا الوقت, نغسل الدراق أو البرقوق و نقوم بسلقه مدة نصف ساعة ثمنصفي
ماؤه و نضع معه كاس من مرق الطنجرة + 3 ملاعق عسل كبيرة+ ملعقة صغيرة قرفة
ونتركة يغلي على النار مدة ربع ساعة او حتى يتشرب المرق كاملا نحرك حتى لا
يلتصقالعسل بقعر الطنجرة.

نسكب اللحم في صحن الثقديم و نضع فوقه قليل من الصلصة ونصفف حبات البرقوق فوق قطع اللحم و نرش عليها رشة سمسم محمص .

و اتمنىتعجبكم و تجربوها فهي لذيذة و تجمع الطعم الحلو و المالح في نفس الوقت
--------------------------------------------
و الان مع الطاجن الشهي

طاجنالبازلاء و القوق( الارضي شوكي(

المقادير
كيلو و نصف من لحم الغنم و يفضلالكتف
كيلو من حبات البازلاء

ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل
رشة صغيرة من الزعفران

فص ثوم
عصير حامضة واحدة
قشور حامضة مخللة
حفنةزيتون احمر
ملح و بهار

الطريقة
تستعمل الطنجرة لطبخ الوصفة و يقدم فيالطاجن

نضع الطنجرة على النار و نضع فيها الزيت و اللحم مع الزعفرانوالزنجبيل و الملح مع البهار.
ملحوظة: في هذه المرحلة هناك من يضيف حبة طماطم وبصلة مفرومين ناعم.

نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق ثم نضيفلتر و نصف من الماء و
نغطي الطنجرة و نتركها مدة 30 دقيقة ثم نضيف عليها البازلاء وقلب الخرشوف
و نتركها نصف ساعة أخرى و نتاكد من وجود مرق كافي في القدر و قبل
سحبالطنجرة بدقائق نضيف الزيتون و قطع الحامض المخلل و نتركها 7 أو 8
دقائق ثم نطفئالنار عليها و تقدم كما في الصورة مع الخبز و بالصحة و
الراحة.

---------------------------------------
و هذه وصفة الكسكس بالزبيب و البصل أو التفاية Tfaya

المقادير

كيلوو نصف من لحم الغنم و يفضل هناالرقبة
كيلو من البصل
كيلو من سميد الكسكس

ملعقة من السمن البلدي او الزبدة المملحة
ملعقة كبيرة من السكر

رشة زعفران
ملعقة صغيرةزنجبيل بودرة

ربع كيلو زبيب

ملح و بهار

الطريقة:

تنقسم إلى جزئين: تحضير الكسكس وتحضير الصلصة

نحضر الكسكس في هذا الوقت فنرشه بكاس كبير من الماء البارد ونتركه حتى
يتشرب الماء و نفركه بين أيدينا ثم نضع ملعقة من الزيت فوقه و نحاول
فركحبات الكسكس بين اصابعنا ثم نضع الكسكس في الجزء الاعلى من قدر الكسكس
و نتركهيستوي مدة 45 دقيقة ثم نصبه في قعر عميق و نكرر رشه بالماء البارد
و فركه و هذهالمرة نستعمل الزبدة المملحة عوض الزيت مع رشة ملح صغيرة و
نفرك الحبات جيدا ثمنعيده إلى الجزء الاعلى من الكسكاس مدة40 دقيقة.

في الجزء الاسفل من طنجرةالكسكس نضع: اللحم مع حبة من البصل شرائح رقيقة+
البهارات + الزيت و كأس من الماء ونتاكد من الملح و البهار كل حسب رغبته و
نتركها على النار مدة ربع ساعة ثم نضيف لترو نصف من الماء و نتركها تستوي
بالموازاة مع الكسكس فوق.

في اناء جانبي نضعالزبيب مع قليل من الماء البارد و ماء الزهر لينتفخ.

نقطع بقية البصل شرائحو نضعها فوق النارو نضيف عليها: كاس من مرق اللذى
حضرناه في طنجرة الكسكس+ ملعقةسمن+ ملعقة سكر و ملعقة ماء الزهر و أعواد
القرفة و نتركها تغلي مدة ربع ساعة ثمنضيف الزبيب و نتركه على نار متوسطة
حتى يجف مرقه.

في صحن التقديم نضعالكسكس على شكل هرم مقعر من الوسط و في هذا القعر نضع
قطع اللحم و نصب فوقها خليطالبصل و الزبيب و فوق الكسكس ايضا و نسكب قليلا
من مرق اللحم المتبقي فوق الكسكس ثمنزينه بحبات اللوز و البيض المسلوق

ملاحظة : هناك من يضيف الحمص و يكونمنقوع مدة 12 ساعة قبل و يضاف إلى طنجرة اللحم منذ الدقائق الاولى لأنه يحتاج وقتطويل في الطبخ.
-----------------------------------------
والان مع طاجن الدجاج و الحمص

المقادير:

فنجانبقدونس مفروم ناعم

ملح+ بهار ابيض+ رشة زعفران+ رشة زنجبيل+ عودقرفة
عصير نصف حامضة

الطريقة:

----------------------------------------------
طاجن الفاصوليا البيضاء

المقادير ل 4الى 6 اشخاص:

كيلو فاصوليا منقوعة ليلة كاملة
كيلو لحم بقر

رشةالزعفران+ نصف كاس صغير زيت نباتي و زيت الزيتون
نصف كأس صغير بقدونسمفروم
ملح - فلفل أسود- قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة و رشةكمون

الطريقة

في طنجرة نضع اللحم مع:
البصل+ الطماطم و الثوم + الملح و الزعفران و البهارات + الزيت و نحركها
على نار متوسطة حوالي 10 دقائق ثمنضيف الفاصوليا و كذلك2 لتر من الماء و
نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة و نصفاو حتي تتاكدي من إستواء اللحم
و الفاصوليا.
نترك المرق في الطنجرة حتىيتختر.

عند التقديم نصاحب الطبق بالسلطات الباردة .
----------------------------------------------------
وصفةالرفيسة او الثريدبالطريقة المغربية

المقادير:

دجاجة كبيرة( يستحسن من النوع البلدي (

ملعقة كمون مطحون
ملعقة حلبة
نصف ملعقة كركم اوخرقوم بلدي
ملعقة صغيرة من راس الحانوت او البهارات المشكلة

ملعقة خميرة الخبز
ملعقة سمن او زبدة مملحة
نصف كاس زيتالمائدة
كاس صغير زيت الزيتون

ملح و ابزار ( فلفل اسودمطحون)

التحضير:
اولا عجينة الفطائر
نضع الدقيق على شكل هرم و في وسطهحفرة و نضع فيها ملعقة صغيرة من الملح و
الخميرة و نعجن الكل بكأس كبير من الماءالدافئ و نعجن الكل مثل الخبز و
الفطائر حتى الحصول على عجينة متماسكة, نغطيهاحوالي ربع الساعة تم نعمل
منها كويرات في حجم حبة الكليمنتين و نضعهاجانبا.
ثانيا : الدجاج
في طنجرة على النار نضع البصل و زيت الزيتون معالدجاجة المنظفة كما ينبغي و نحركها مدة 5 دقائق
نضيف الملح و الفلفل الاسود والكمون مع الكركم و الحلبة حب + راس الحانوت+ السمن
و عندما تاخد الدجاجة بعضاللون او تتقلى كما نقول في المغرب, نضيف عليها
لتران من الماء , نغطيهاو نتركهاتطبخ ساعة على الاقل او حتى تنضج و خلال
طبخها نتاكد دائما من كمية المرق و اذا خفتيمكن اضافة الماء و بالطبع
البهارات حسب الرغبة.
ناخد كمية مغرفتين من المرق ونضيفها على حفنة من العدس المسلوق و نترك العدس على النار يتشرب الطعم و عندماتستوي الدجاجة نصفي مرقها.
نعود الى الفطائر او الرغيفات
ندهن سطح اليد بزيتالمائدة المخلوط بالزبدة و نأخذ كرة من العجين و نحاول
طرقها بسطح اليد حتى نحصلعلى ورقة من العجين شبه شفافة و نستعين بالزيت
لدهنها حتى لا تتمزق.
نثني الورقةحتى نحصل علة شكل رسالة مربعة و ندهنها مرة اخيرة بخليط الزبدة و الزيت و انشا اللهيكون كلامي واضح و ما ادوخكم.
نكرر العملية مع باقي الكويرات
نضع مقلاة غيرلاصقة على النار لتسخن و نبدا في طبخ الفطائر حيث نضع واحدة
في المقلاة ونطبخهم منالجهتين مثل البان كيك و لكن من دون ان يتحمروا
كثيرا و بعد ان تطبخ نقطع كل رغيفةقطع صغيرة مثل الثريد
في صحن عميق نصفف الرغيفات المقطعة و نضع الدجاجة فيالقمة و ننثر العدس فوق الفطائر و اخيرا نسقي الكل بالمرق.
تملأ كاسات صغيرة اوزلافات بالمرق للراغبين في المزيد من المرق و بالف صحة و راحة
-------------------------------------------
هذا طبق الطاجن بالدجاج و الحامض والزيتون

المقادير:
دجاجتين متوسطي الحجم و يفضل الدجاج البلدي

ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ملعقةصغيرة فلفل ابيض و اسود
ملح و رشة زعفران صغيرة مذوبية في قليل من الماءالدافئ
حفنة زيتون اخضر و 2 حامض مخلل
هناك من يستعمل 2 ملاعق من البقدونسالمفروم و تضاف في منتصف الطهو.

الطريقة:

هناك سر لذا الطباخاتوهو:
ليصبح طعم الدجاج لذيذا انقعيه بعد التنظيف مدة ساعتين او اكثر في
محلولالماء و الملح و اشطفيه جيدا ثم افركيه بالحامض الطازج و انقعيه مرة
اخرى ساعة او 2ثم اشطفيه و يكون جاهز للطبخ
في طنجرة نضع الدجاج مع البصل,الزنجبيل,الملح والبهارات و نحرك الكل فوق
الناردقائق ثم نضيف حوالي لتر من الماء و نتركه على النارحتى يستوي الدجاج
ثم نضيف الحامض مقطع قطع و الزيتون و نتركه حوالي 10دقائق ثم نسكبالدجاج و
نزينه بحبات الزيتون والحامض مع المرقة.
--------------------------------------------------------
دجاج مغربي محشو على البخار

المقادير:

دجاجة من حجم كيلو و نصف

ملح, فلفلاسود ورشة زنجبيل
ملعقة كزبرة مفرومة ناعم
رشة زعفران مذوبة في قليل منالماء
نصف كاس زيت ذرة
نصف كاسة رز طويل الحب

يفلفل الرز نصف المدةبعد غسله جيدا بالطريقة المعتادة و يصفى
تنظف الدجاجة جيدا
في صحن عميق تخلطبقية المكونات مع بعض و يؤخد الثلث و تفرك به الدجاجة جيدا
يضاف الرز الى ماتبقى من الصلصة و يخلط جيدا و تحشى به الدجاجة و تخاط بالخيط الغذائي
و توضع فيطنجرة الكسكس مدة ساعة او مصفاة طنجرة الضغط لتطبخ على البخار مدة 30 دقيقة
وعندما تنضج تقدم على اوراق الخس و بالف صحة

للاشارة فكلمة طاجن ترمز إلىالقدر التي تستعمل في تحضير الكثير من الاطباق المغربية__________________
__________________
البريوات المغربية بالدجاج و اللوز

بريوات بالدجاج و اللوز "حصص فردية" (مثل السمبوسك في الخليج) وهذه الوصفة
تخلط بين المذاق الحلو و المالح و هناك بريوات باللحم المفروم و أخرى
بالسمك و أيضا بالخضار ... مألوكوش تكلوا صوابعكم وراها ...
أنا بحبها كثير و خصوصا لما تطهى في الفرن

المقادير
المقادير لعائلة متوسطة : 1
كلغ ورقة البسطيلة (ورق الكولاش) – دجاجة من حجم (2,5 كلغ للواحدة) –150
غرام زبدة – 1 كلغ بصل مفروم مربعات صغيرة – 5 قطع قرفة عواد – زعفران حر
– ملعقة صغيرة (م ص) سمن مغربي (طريقة التحضير أنظر مشاركتي سر الطبخ
المغربي) أو الزبدة المملحة أو الزبدة العادية –– م ص الفلفل الأبيض – م ص
الزنجبيل بودرة – ملح – ½ كأس زيت نباتي – 6 فصوص ثوم مدقوقة بالملح أو
مفرومة – حزمة صغيرة من البقدونس و الكزبرة – 10 بيضات (اظافة البيض
اختياري)

طريقة التحضير :

و نضعه يطهى على نار قليلة اللهب بدون إضافة الماء مرة أخرى، يطهى فقط في ماءه و ماء البصل مدة 45 دقيقة ؛
ملاحظة : إذا رأينا أننا مضطرين لإظافة الماء نتيجة ارتفاع حرارة الفرن
الذي نتوفر عليه، نضيف قليل من الماء تقريبا كأس، و إذا احتجنا نضيف كأس
أخر و هكذا حتى يطهى الدجاج
عندما يطهى الدجاجة جيدا، نزيله و نفتت لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بالأصابع و نزيل العظام و الجلد الذهني لأصحاب الحمية.
ثم نترك المرق فوق النار حتى يتبخر الماء منه تماما بحيث نحصل على صوص
كثيفة جدا و نضيف له 10 بيضات مخفوقات (اظافة البيض اختياري) و نخلط بشوية
بشوية حتى يطهى البيض و لا يبقى المرق و نزيل الدسم أو الدهن الذي يطفوا
على سطح الصلصة في إناء أخر جانبا _سنحتاجه لدهن ورق الكولاش) ثم نضيف قطع
الدجاج المفتت إلى الصلصة و نخلط الكل جيدا.

ملاحظة : يمكن استعمال الدجاج لوحده بدون اللوز - كما يمكن استعمال اللوز
لوحده و هي حلوة مغربية تصنع بعجينة اللوز البيضاء (سأكتب الطريقة بعدين)

==> نأخد ورق الكولاش أو ورق السمبوسك، و ندهن بقليل من دهن الدجاج
الذي أزلناه من الصلصة بالبيض و بقليل من الزبدة المذابة، ثم نضع قليل من
خليط الدجاج و فوقه قليل من خليط اللوز و نطوي مثل طي السمبوسك و نلصق
بقليل من البيض المخفوق. و هكذا حتى نكمل كل الكمية.

طريقة التجميد : توضع هذه البريوات في صينية واحدة بجانب الأخرى ثم تجمد
في المجمد، بعد ذلك تصفف و هي مجمدة في إناء بلاستيكي و بين الطبقة و
الطبقة نضع ورق بلاستيك أو الومنيوم و هكذا حتى نكمل ثم يحكم غطاء الإناء.
عند الحاجة إليها، نخرج الكمية اللازمة من المجمد و نتركها حتى تنفك من
الثلج ثم تقلى في الزيت أو تحمر في الفرن ... اما إذا حضر الضيوف فجأة
فيمكن ان تسخني الزيت جيدا درجة 200° ثم ترمي البريوات و هي مجمدة ثم
ارفعي قليلا منحرارة النار أو آلة القلي لأن التجميد سيبرد الزيت قليلا
بعدها خفظي النار ... عينك ميزانك ... و لا تخافي على ضمانتي ...
************************************************

لبريوات و السيكار باللحم المفروم و أخرى بسمك أبيض اللون

مقادير بريوات اللحم المفروم :

بصلة مفرومة
ملح و فلفل
جوزة الطيب
زنجبيل
فلفل أحمر حلو بودرة
زبدة و زيت أو احدهما أو هما معا
البقدونس المفروم

مقادير بريوات السمك :
أي لحم سمك أبيض اللون مقطع مربعات
حبة كرات مفرومة دوائر

ملح و فلفل أبيض
زبدة و زيت أو احدهما أو هما معا أو زيت الزيتون
و قزبرة مفرومة

طريقة تحضير الحشوتين :

...

طريقة الطي : نأخذ ورق الكولاش (الورقة) و تقطع شرائط ثم تعمر بالحشوة سواء تحشى باللحم المفروم أو بحشوة الربيان.
ثم تلوى على شكل سيكار كما هو مبين في الصورة الملحقة ثم تلصق الورق بالبيض أو بخليط (الدقيق و الماء) أو تطوى على شكل سمبوسك.
تقلي في حمام زيتي ساخن أو توضع في إناء فرن مدهون بالزبدة و ندهن البريوات أو السيكار بالزبدة السائحة ثم إلى الفرن حتى تتقرمش.
تقدم فوق فراش من الخص مع دوائر الحامض و الطماطم ... حسب ذوقك يا ستي

*****

بريوات بالقمرون (الروبيان)

المقادير
* 500 غ قمرون منقي
* ملعقة كبيرة بقدونس –معدنوس-
* فلفل أحمر حار
* فلفل أسود –ابزار-
* 2 فصوص ثوم محكوكين
* نصف كأس زيت
* ملح
* الشعرية الصينية –فيرميسيل-
* ملعقة صغيرة طماطم مركزة
* ورقة البسطيلا
* قليل من الدقيق الممزوج بالماء
* نصف كأس ماء

طريقة التحضير
* في مقلاة نضع الزيت، القمرون، الثوم، الفلفل الأسود، الفلفل الاحمر الحار، الملح، البقدونس، ويترك الكل يتشحر جيدا.
* في اناء آخر نضع الفيرميسيل (الشعرية الصينة) ونصب عليها الماء الغليان
وعندما تلين نقطرها من الماء ونقطعها قليلا، ثم نضيفها إلى الخليط السابق.
* نأخذ ملعقة الطماطم المركزة ونمزجها بنصف كأس من الماء ونضيفها إلى الخليط مع الاستمرار دائما بالتحراك.
* بعدما تمزج العناصر جيدا وتنسجم مع بعضها البعض، نزيل المقلاة من على النار ثم نحتفظ بها جانبا حتى تبرد.
* نأخذ ورق البسطيلا ونقطعها ثم نحشوها بملعقة من الخليط، بعد ذلك تلصق البريوات بالعجين السائل.
* في حمام زيت ساخن، نقلي البريوات حتى يتورد لونها وتتحمر.
* يمكن أن ندخل البريوات للفرن عوض القلي لكن بعد ذهنها بالزبدة.

سيجار مغربي .... لا يضر الصحة

المقادير
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
بصلة مفرومة فرما ناعما

بهارات ملعقة قرفة 1\4 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
رشة فلفل مكعباتان مرقة ماجي

اكوب زبدة وذوبة

طريقة التحضير
يحمى الفرن على درجة 150 درجة مئوية
يقلى البصل في زيت زيتون
يضاف لحم والماجي ويطهى 10 -15 دقيقة
وعند استوى لحم يضاف البقدونس
يخفق البيض ثم يسكب على اللحم ويطهى على النار2 دقيقة
تدهن رقاقةمستطيلة من رقاقة فايلو بطبقة خفيفة من الزبدة توضع ملعقة صغيرة
من الحشوة على طول الجوانب القصيرة لرقاق يطوى الجانب حيث تكون اطراف
الرقاقة حول الحشوة ثم تلف الرقاقة على شكل سجارة وتوضع جنبا لجنب في
الصينية
تخبز 25 دقيقة حتي تصبح ذهبية

*****
بريوات (سمبوسك) بالسمك و صلصة البيشاميل

نحتاج نصف كيلو ربيان ( قمرون) مسلوق مع حامض وملح و منظف كليا
كاسة كبيرة حوالي كوبين صلصة بشاميل كثيفة القوام
كاسة صغيرة جبن رومي او هولندي مبشور
ورق الكلاج او البسطيلة للحشو

نخلط المكونات مع بعض و نظبط معيار الملح و البهار حسب الرغبة و نحشي به
الورقة ( نسميها في المغرب الورقة,. الديول في الجزائر و الملسوقة في تونس
واقرب شيء لها في دول المشرق العربي و الخليج هي عجينة الكلاج ويفضل انها
تدهن بفرشاة زبدة سائحة عند الاستعمال) و نلفها على شكل مثلثات أو سيكار
وتقلى في الزيت او تدهن بالزبدة وتدخل الفرن.أو نصنع بسطيلات صغار كما تم
الشرح في الصفحات السابقة

نفس الطريقة ممكن عملها بالدجاج و الفطر المعلب

طريقة ثانية و هادي يعملها اهل الجزائر وتونس

نحتاج علبة تونة مصفاة من الزيت
بصلة مفرومة ناعمة
بقدونس 3 ملاعق كبار
بيض حسب عدد الافراد
ملح و فلفل اسود( ابزار)
ملعقة دقيق مخلوط مع ماء لتقفيل المثلث

يسخن الزيت
يفرد مربع العجين و يكون حوالي 12 سم / 12 سم او اقل اذا تحبي
نضع قليل من البصل وقليل من التونة و البقدونس
نرش ملح و ابزار ثم تفقس بيضة فوق الكل و تملح ثم تثنى العجين على شكل
مثلث و تلصق الاطراف جيدا و تقلى مباشرة يجب ان تكون الحرارة متوسطة حتى
ينضج البيض في نفس الوقت مع تحمير العجين

ملاحظة : من نفس حشوات نصنع البسطيلة الفردية (صغيرة الحجم) أو الجماعية
(كبيرة الحجم) أو سمبوسك مثلثات او على شكل سيجار و تقلى او تدخل الفرن
حسب الرغبة.__________________
الحرشة

المقادير:

ربع ملعقة ملح
ملعقة كبيرة سكر

الطريقة:

في اناء تجوف السميدة وتقطع فوقها الزبدة اللينة الى مكعبات وتخلط برؤوس
الاصابع .يضاف الملح والسكر والخميرة.يخلط الكل مع الحليب لحصول على عجينة
لينة و متماسكة.تصنع كويرات بحجم البرتقالة.تمدد باليدين بعد تفنيدها في
السميدة والضغط عليها حتى تاخذ شكلا دائريا
على مقلاة حامية و فوق نار هادئة تطهى الحرشة من الوجهين

غريبة باللوز

حلوى (غريبة باللوز)، وهي من الحلويات المغربية العريقة، اللذيذة وسهلة التحضير، وهي غنية بالمواد الحيوية المفيدة لصحتنا..

المقادير

* كيلو غرام لوز
* 500 غرام من السكر السميد
* كيس ونصف من الخمير الكيماوي
* نصف كأس شاي من الزبدة المذابة
* 8 بيضات (6 الأصفر فقط و2 كاملتين)
* ملعقتان كبيرتان من الحامض المبشور
* كأس شاي من ماء الزهر
* 500 غرام من السكر كلاصي
* مسكة حرة
* فانيلا

طريقة التحضير

* في إناء نضع اللوز ونصب عليه لترين من الماء الغليان جدا، وبعد أن يصبح
الماء دافئا، ننتزع قشوره وينشف بمنديل نظيف أو بتسريحه في الهواء، ثم
يخلط بالسكر ويطحن في مطحنة اللوز
* بواسطة الخلاط الكهربائي نخفق 6 من أصفر البيض مع البيضتين ويخلط الكل جيدا
* يخلط البيض بالخميرة والمسكة الحرة والحامض المبشور، والفانيلا والزبدة
المذابة ثم يخلط مع عقدة اللوز المطحون للحصول على عجينة متماسكة متوسطة
الليونة.
* تنظف اليدان جيدا وتنشفان ثم تذهنان بماء الزهر ويبدأ العمل بصنع كويرات
بحجم المشمش تفند بعد ذلك في السكر الكلاصي وتسطح قليلا ثم توضع بالأصابع
فوق صفيحة الفرن مذهونة بالزبدة ومرشوشة بالطحين.
* تطهى في فرن دافئ لمدة 30 دقيقة تقريبا، مع الانتباه إلى أنه لا يجب أن يتغير لون السكر. وأكلة طيبة.
__________________
لحم الخروف بالبرقوق والأناناس

المقادير

* كيلو غرام من لحم الخروف
* نصف كيلو غرام من البرقوق المجفف
* كيلو غرام من البصل
* كأس إلا ربع من الزيت
* ملعقة صغيرة من السمن البلدي
* رأس ملعقة صغيرة من القرفة
* نصف ملعقة صغيرة من الملح
* نصف ملعقة صغيرة من الزعرفان الحر
* نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
* نصف ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
* ملعقتان كبيرتان من الزنجلان المنقي والمحمص
* ملعقتان كبيرتان من السكر السميد
* علبة صغيرة من دوائر الأناناس
* أربع فصوص من الثوم
* ربطة قزبر وبقدونس، تقطع وتدق جيدا في مهراز مع الثوم وقليل من الملح، ثم تعصر جيدا ولا نأخذ سوى السائل الذي نحصل عليه.
* 100 غرام من اللوز المسلوق والمقلي والمقطر جيدا

طريقة التحضير

* في طنجرة، نضع بصلتان مفرومتان والزيت والسمن، والإبزار الأبيض وقليل من
القرفة والزنجبيل والزعفران والملح والقزبر والبقدونس المدقوق جيدا مع
الملح والثوم والمعصر حيث نأخذ السائل فقط.
* نخلط العناصر جيدا ونضع اللحم ونحاول أن نمزجه جيدا بالعناصر التي وضعناها في الطنجرة.
* نضيف كأسا من الماء ونضع الطنجرة بعناصرها فوق نار معتدلة.
* عندما يقلى اللحم جيدا ويتشرب جميع العناصر، نضيف ليترا من الماء ثم
نغلق الطنجرة ونترك اللحم يطهى على نار معتدلة لمدة ساعة تقريبا.
* خلال هذه الساعة، يقلب اللحم مرة مرة وعندما يقل مستوى الماء نضيف البصل الباقي المشلظ.
* عندما تتخثر الطنجرة ويتبخر ماءها نرفعها من على النار.
* أثناء مدة طهي اللحم، نضع البرقوق في إناء معدني ونضيف الماء ونتركه يسلق جيدا.
* عندما يسلق البرقوق جيدا، يصفى ويقطر من الماء، ثم يضاف إليه ملعقة
صغيرة زبدة ونصف كأس من الماء وملعقتين كبيرتين من السكر السميد ورأس
ملعقة صغيرة من القرفة، وعندما يتعسل البرقوق جيدا، يرفع من فوق النار.
* نأخذ البرقوق المعسل وننزع نواته ونعوضها باللوز المقشر والمقلي.
* في صحن التقديم، توضع قطع اللحم ويوضع فوقها البرقوق ثم يسقى الكل
بالمرق، ويرش فوق حبات البرقوق القليل من الزنجلان المحمص، وتوضع دوائر
الأناناس في حاشية الصحن، وأكلة شهية.

ضلعة خروف .. معمرة ومحمرة

المقادير:
* ضلعة خروف يزيد وزنها أن ينقص قليلا عن 3 كيلوغرام
* بصلتان مفرومتان جيدا
* 100 غرام زبدة عادية وملعقتان كبيرتان زيت المائدة
* زعفران حر مدقوق
* نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأسود (الإبزار)
* نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
* قليل من القرفة (أعواد)

مقادير الحشوة:
* 250 غرام من الكسكس
* 2 ملاعق من ماء زهر
* 250 زبيب دون عظام
* 3 ملاعق كبار من السكر السميد
* ملعقة كبيرة قرفة مدقوقة
* 200 غرام زبدة عادية لينة
* 150 غرام من اللوز مصلوق ومقشر ومقلي ومجروش

كيفية تحضير الكسكس

* نأخذ الكسكس في قصعة ونصب عليه قليل من الزيت ثم يبخر، ثم نعيده للقصعة
ونحاول فرز الحبات عن بعضها، ثم ونرشه بالماء حتى يصبح رطبا، وننتظر قليلا
حتى يجف قليلا ثم نعيده ليتبخر ثانية، ثم بعد ذلك نضعه في قصعة وتعزل
الحبات عن بعضها البعض بخفة، ثم نرشه بقليل من الماء ونعيده ثانية إلى
الكسكاس ليتبخر جيدا، وبعد هذه التبخيرة الثانية يوضع في القصعة وتعزل
حبات الكسكس عن بعضها البعض وعندما يصبح دافئا يرش بقليل من ماء الزهر
ويملح قليلا ثم يدهن بملعقتين كبيرتين من الزبدة وفي هذه الأثناء، يغسل
الزبيب وتنزع عنه العظام (إذا كان بالعظام)، ويترك جانبا.
* يصلق اللوز ويقشر اللوز ويجفف بمنديل نظيف ثم يقلى في الزيت وعندما يقطر جيدا يجرش ويحتفظ به جانبا.
* يرمى الزبيب في الكسكاس مع الكسكس ليتبخر وينتفخ بعض الشيء مع الحرص على عدم تركه طويلا حتى لا ينحل ويفسد.
* يفرغ محتوى الكسكاس في قصعة وتفصل حبات الكسكس عن بعضها البعض بالمغرفة
ثم بالكفين ويدهن بالزبدة ثم ثضاف إليه القرفة مطحونة والسكر السميد
واللوز المجروش ويخلط الكل جيدا، وهكذا تكون الحشوة جاهزة.

طريقة التعمير النهائي والطهي:

* بمهل شديد يجذب الجلد الذي تحت الكتف، مع الحرص على أن لا يمزق، ثم تعمر الضعلة بالحشوة وتخاط بخيط متين ثم توضع في الطنجرة.
* يضاف الزيت والبصل المفروم والزعفران الحر مدقوقا والابزار والزنجبيل وعود القرفة ولتر ونصف من الماء.
* توضع الطنجرة على نار معتدلة لتطهى مدة ساعة ونصف إلى ساعتين.
* من حين لآخر نسقي الضلعة بمرقها وتقلب بمهل شديد حتى لا تنفتح وتتسرب الحشوة.
* عندما نتأكد من نضج الضلعة، نخرجها وتوضع بمفردها في صينية تدخل للفرن وتسقى قليلا بمرقها مصفى وتدخل للفرن حتى تتحمر جيدا.
* في إناء التقديم، نضع الضلعة المحمرة المعمرة بحشوة الكسكس ويصب المرق
فوقها ونزين صحن التقديم بأوراق الخس وبقليل من قشرة الطماطم على شكل
وردة، وبقليل من الزيتون الأسود. وبإمكانك سيدتي أن تزينيها بطريقتك
الخاصة، وبألف صحة وعافية.

لحم الخروف اتفاية باللوز

المقادير

* كليو غرام ونصف لحم الخروف مقطع إلى قطع متوسطة الحجم
* 250 غرام من اللوز المسلوق والمقلي والمقطر والمنشف جيدا
* نصف ملعقة صغيرة من الزعفران الحر مدقوق ونصف ملعقة صغيرة زعفران العادي
* ملعقة صغيرة من الملح
* نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأبيض
* نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل
* نصف كيلو غرام بصل
* ملعقة كبيرة بقدونس وقزبر مدقوق جيدا
* كأس شاي من زيت المائدة
* وملعقة كبيرة من السمن البلدي
* أربع فصوص من الثوم المدقوق
* ملعقتان كبيرتان سكر سميد أو ملعقتان كبيرتان عسل أصلي

طريقة التحضير

* في طنجرة خاصة بالطهو، نضع البصل المفروم ونضيف الزيت والسمن والثوم
المدقوق والقزبر والبقدونس المدقوق، والفلفل الحار الابيض، والزنجبيل،
والملح والزعرفان الحر والزعفران العادي ونخلط جيدا ثم نضيف قطع لحم
الخروف ونخلطها جيدا مع العناصر حتى تنسجم جيدا، ثم نضع الطنجرة فوق نار
معتدلة، وعندما تقلى العناصر جيدا، نغمر اللحم بالماء، ثم نغلق الطنجرة
وننتظر حتى ينظج اللحم جيدا.
* نأخذ اللوز ونسلقه ثم تنزع قشوره ويقلى في زيت ساخنة وغزيرة، ثم يقطر وينشف ويترك جانبا.
* عندما يطهى اللحم ويتقلى وتقل مرقه، نضيف ملعقتين كبيرتين من السكر
السميد أو من العسل، حسب الذوق، ونترك الخليط يقلى جيدا، حتى تصبح المرق
قليلة في الطنجرة ومخثرة.
* في إناء التقديم نضع قطع اللحم وتزين باللوز المقلي، ويمكن أن نضيف البيض المسلوق للتزيين.
وأكلة شهية

طاجن اللحم بالفلفل الأخضر

**المقادير

/2 كيلو لحم مقطع قطع صغيرة -
كوب ماء -

حبه طماطم مفرومة -
ملح ، فلفل أسود ، ورق لورى او ورق غار -

***الطريقة:

نسلق اللحم وورق اللورى فى كوب الماء مع مراعاة إضافة الماء عند الحاجة ،
نحضر الطاجن و نضع قليل من السمن أو الزيت و معها البصل و نقلب حتى يصفر البصل ثم نضيف الطماطم ونترك الخليط لمدة 5 دقائق
نضيف اللحم و الملح و الفلفل و نقلب جيدا لمدة 10 دقائق ثم نضيف الفلفل الأخضر و نقلب لمدة 5 دقائق أخرى.
يمكن تقديمها مع الأرز أو المكرونة
و بالهنا و الشفا
سلو او السفوف

هذه الوصفة مغربية محضة ويتعلق الامر باكلة حلوة تحضر بمناسبة شهر رمضان والاعياد والولادة

المقادير
ل 6 اشخاص في شهر رمضان بكامله

ربع كيلو من حبة الكتان (بذرة الكتان)
ربع كيلو من القرفة
ملعقة صغيرة من القرنفل مطحون
حبتان من جوز الطيب مطحونتان
ملعقة صغيرة من المصطكة(المسكة الحرة)

كاس صغير من الينسون مسحوق
قليل من الملح

نصف لتر من زيت الزيتون
نصف كيلو من زبدة البقر
الطريقة
يحمص القمح ثم يطحن ويغربل(يمكن استعمال الطحين المحمص في الفرن بدل القمح المحمص)
ثم يحمص كل من الوز والسمسم والكاكاو وبذرة الكتان والينسون على حدة ثم يطحنون في الا لة الكهربائية جيدا
ثم تطحن القرفة والمصطكة ثم تخلط جميع هذه المواد مع الملح والسكر حتى ينسجم الكل
نضيف بعد ذلك كلا من الزبدة الذائبة والزيت بنوعيها بعد تدفئتها ثم يخلط
الكل مع دلكها جيدا حتى يصير الخليط مرملا ثم يوضع في علب كبيرة من
البلاستيك ويحتفض بها لمدة طويلة
(توضيح)
للتقديم...نضع مقارا من السفوف في صحون صغيرة على حسب الافراد الموجودين و تزين بحبات من اللوز.

فقاص بالزبيب واللوز
المقادير

ملعقة كبيرة قشور الحامض المبشور

كيلو من الطحين

كيسان من خميرة حلوى

الطريقة:

_ يخفق 7 بيضات مع 250g من السكر _ يقشر 200g من اللوز ويقلى ثم يهرمش _ يضاف اللوز الى البيض والسكر ونضيف ايضا كل من : 200 g

من الزبيب _ ملعقة كبيرة من قشور الحامض المبشور _ كاس صغير من الزيت _ ثم كيلو من الطحين_ ثم كيسان من خميرة حلوى .......وحين نحصل

على عجينة لينة نقسمها الى كويرات بحجم اليمونة وتحول الى قضبان توضع على طاوة مدهونة الى ان تتخمر وترتفع ثم توضع في الفرن نصف

طهي ...بعد ان تبرد تقطع بالطول على شكل فقاص رقيق وتحمر في الفرن .

سيجار مغربي
المقادير:

ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون

بصلة مفرومة فرما ناعما

بهارات ملعقة قرفة 1\4 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون

رشة فلفل مكعباتان مرقة ماجي

اكوب زبدة وذوبة

طريقة التحضير

يحمى الفرن على درجة 150 درجة مئوية

يقلى البصل في زيت زيتون

يضاف لحم والماجي ويطهى 10 -15 دقيقة

وعند استوى لحم يضاف البقدونس

يخفق البيض ثم يسكب على اللحم ويطهى على النار2 دقيقة

تدهن رقاقةمستطيلة من رقاقة فايلو بطبقة خفيفة من الزبدة توضع ملعقة صغيرة
من الحشوة على طول الجوانب القصيرة لرقاق يطوى الجانب حيث تكون

اطراف الرقاقة حول الحشوة ثم تلف الرقاقة على شكل سجارة وتوضع جنبا لجنب في الصينية

تخبز 25 دقيقة حتي تصبح ذهبية

بريوات بالسمك و صلصة البيشاميل

نحتاج نصف كيلو ربيان ( قمرون) مسلوق مع حامض وملح و منظف كليا

كاسة كبيرة حوالي كوبين صلصة بشاميل كثيفة القوام

كاسة صغيرة جبن رومي او هولندي مبشور

ورق الكلاج او البسطيلة للحشو

نخلط المكونات مع بعض و نظبط معيار الملح و البهار حسب الرغبة و نحشي به
الورقة ( نسميها في المغرب الورقة,. الديول في الجزائر و الملسوقة في

تونس واقرب شيء لها في دول المشرق العربي و الخليج هي عجينة الكلاج ويفضل
انها تدهن بفرشاة زبدة سائحة عند الاستعمال) و نلفها على شكل

مثلثات أو سيكار وتقلى في الزيت او تدهن بالزبدة وتدخل الفرن.أو نصنع بسطيلات صغار كما تم الشرح في الصفحات السابقة

نفس الطريقة ممكن عملها بالدجاج و الفطر المعلب

طريقة ثانية و هادي يعملها اهل الجزائر وتونس

نحتاج علبة تونة مصفاة من الزيت

بصلة مفرومة ناعمة

بقدونس 3 ملاعق كبار

بيض حسب عدد الافراد

ملح و فلفل اسود( ابزار)

ملعقة دقيق مخلوط مع ماء لتقفيل المثلث

يسخن الزيت

يفرد مربع العجين و يكون حوالي 12 سم / 12 سم او اقل اذا تحبي

نضع قليل من البصل وقليل من التونة و البقدونس

نرش ملح و ابزار ثم تفقس بيضة فوق الكل و تملح ثم تثنى العجين على شكل
مثلث و تلصق الاطراف جيدا و تقلى مباشرة يجب ان تكون الحرارة متوسطة

حتى ينضج البيض في نفس الوقت مع تحمير العجين

ملاحظة : من نفس حشوات نصنع البسطيلة الفردية (صغيرة الحجم) أو الجماعية (كبيرة الحجم) او على شكل سيجار و تقلى او تدخل

الفرن حسب الرغبة.
__________________
كيكةاللوز

المقادير
كوبان جوز

ستة بيضات

بيكنغ بودر
كوب و ربع حليب

فانيليا
ربع معلقة كبيرة من روح اللوز أو خلاصة اللوز
كوبين و ربع من السكر
الزينة :

ملعقتان صغيرتان من الزبدة أو السمنة النباتية .

الطريقة
ضعي الجوز في صينية في الفرن على درجة حرارة

اطحني ثلثي الجوز بصورة خشنة و اطحني الباقي ناعماً
ادهني صينية فرن من النوع المثقوب في المنتصف بالزبدة بكمية غزيرة , و رشي الجوز المطحون
ناعماً عليها, حركي الصينية حتى تتغطى كلياً بالجوز , و دعي الباقي من الجوز يستقر في قاع الصينية

انخلي الطحين و البايكنغ بودر
ذوبي الشوكولا مع النسكافيه على حمام مائي ثم أبعديها على النار , و استمري بالخفق حتى ينعم المزيج ,
أضيفي الكريمة و اخفقي حتى يمتزج المزيج و يصبح ناعما و متجانساً .

اخفقي الزبدة بخفاقة كهربائية حتى تنعم و تلين ثم أضيفي الفانيليا
و روح اللوز و السكر و اخفقي , أضيفي البيض الواحدة تلو الأخرى و اخفقي ,
أضيفي الحليب , ثم أضيفي المواد الجافة بالتدريج و اخفقي على سرعة منخفضة
ضعي المزيج في الصينية و سوي السطح , ثم بواسطة ملعقة اصنعي تجويف .

و املئي التجويف بالشوكولا المذوبة مع النسكافيه بانتباه , و انتبهي كي لا تمسي الأطراف

و رشيه بالجوز الخشن احتفظي بشوية معالق من الجوز الخشن للزينة

اخبزي القالب في الفرن الحامي مدة 50 دقيقة ثم غطيه بورق قصدير بصورة
غير محكمة و اخبزيه لمدة 10 - 15 دقيقة إضافية أو حتى تنضج الكيكة .
ستلاحظين أن حشوة الشوكولا و الجوزالمرشوش قد غاصوا للمنتصف .

و إذا لم ينفصل هزيه بلطف حتى ينقلب أو استعملي سكينة عريضة و مرنة لفصل القالب
انتبهي حتى لا تنفصل حبات الجوز عن القالب

__________________
الرفيسة

في المغرب ورغم تعاقب الأجيال، ظلت بعض الأطباق مرتبطة ببعض المناسبات،
والطبق هو(الرفيسة بالدجاج البلدي)، ويعد فى بعض المناسبات كمناسبة
الإحتفال بعيد رأس السنة الهجرية، أو ليلة عاشوراء،

المقادير
* دجاجة أو ديك من وزن 2 كيلو غرام تقريبا (النوع البلدي)
* ربع كيلو غرام من العدس
* كيلو غرام من البصل
* ملعقة كبيرة من الحلبة
* ملعقة صغيرة من الملح
* ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
* ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود
* نصف كأس شاي من زيت الزيتون
* نصف كأس شاي من زيت نباتى
* ملعقة صغيرة سمن بلدي
* ملعقة صغيرة من الزعفران الحر
* نصف ملعقة صغيرة زنجبيل

مقادير عجين الرغايف (المسمن)
* كيلو غرام من الدقيق الأبيض الناعم
* ملعقة صغيرة من الملح
* الماء الكافي للعجين

طريقة عجين وإعداد الرغايف
* يوضع الدقيق في قصعة، ثم يجوف وسطه ويضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى نجمع الدقيق كله.
* يخلط الكل ثم يعجن ويدلك جيدا، حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتجانسة ولينة.
* نصنع من العجين كويرات صغيرة.
* تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجين، وتمدد بالأصابع في القصعة،
وهكذا حتى نحصل على شكل دائري رقيق جدا وممدد على طول حجم القصعة، نذهن
وجهها بالزيت، نطويها على أربع حتى نحصل على شكل مربع، أو شكل مثلث، وهكذا
مع جميع الكويرات.
* في مقلاة حامية، نرشها بقليل من الزيت ثم نضع الرغايف، ونحاول أن نطهوها من الوجهين حتى يتورد لونها.
* عند الإنتهاء من جميع الرغايف، نقطع الرغايف إلى قطع صغيرة، وذلك بأن نفتح كل وريقات الرغايف ونقطع كل وريقة إلى قطع صغيرة ورقيقة.
*نحتفظ بالرغايف المقطعة جانبا.

طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة
* تنظف الدجاجة أو الديك جيدا.
* في طنجرة (إناء معدني كبير يتسع للدجاج والمرق)، نضع الدجاج، ونضيف بصلة
مفرومة، ونصف كأس من زيت المائدة ونصف كأس من زيت الزيتون، ونضعها فوق نار
معتدلة.
* يقلى الدجاج جيدا ونستمر في التحريك، حتى يتقلى جيدا ويقلى البصل جيدا أيضا.
* نضيف كأس من الماء، ونضيف ملعقة صغيرة من السمن البلدي، ونصف ملعقة
صغيرة من الزنجبيل، وملعقة صغيرة من الملح، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار
الأبيض، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود، ونصف ملعقة من الزعفران
الحر، ونحرك الكل جيدا، وعندما يتقلى الدجاج جيدا ويتشرب جميع العناصر
ويتبخر الماء تماما، نضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة ويطهى الكل لمدة
كافية.
* عندما يقترب الدجاج من النضج، نضيف العدس و(الحلبة حسب الإختيار)، ونغلق
الطنجرة، وعندما يقترب العدس من النضح، نضيف البصل المقطع إلى دوائر رقيقة.
* نضيف الماء حسب الحاجة إلى ذلك، وكذلك الملح، وعندما تنضح جميع العناصر
ويتجانس المرق، نرفع الطنجرة من على النار، يمكن أن نضيف قليلا من السمن
الحار حسب الحاجة.
* في قصعة نضع الرغايف المقطعة، يجوف وسط القصعة، ويوضع الدجاج أولا، ثم
العدس والبصل، ويسقى الكل بالمرق. وتقدم القصعة ساخنة، وألف صحة وعافية.

بليغات بالجنجلان

المقادير

نصف كأس زيت

نصف كأس زبدة
نصف كأس ماء الزهر
قليل من الحليب
جنجلان أو نوع من المكسرات للتزيين

الطريقة
اخلطي 500 غ جنجلان بالزيت و الزبدة . ثم أضيفي شيئل فشيئا أصفر البيض و البيكنغ باودر و الدقيق و ماء الزهر.
ادلكي العجينة الى ان تندمج كل المقادير.
رشي شيئا من الدقيق فوق الطاولة ثم و رقي العجينة ، ثم قطيعيها الى مربعات.
يثنى جانبي كل مربع.
تقلى في الزيت ثم توضع و هي ساخنة في العسل
تزيّن بعد ذلك بالجنجلان أو اللوز أو الفستق..

ماحوظة
يمكن وضع لوزة داخل البليغة
ـــــــــــــــــــــــــ
طجين الدجاج المحمر بالبيض واللوز

المقادير
دجاجتان من وزن كيلو ونصف ( مقادير حسب8 اشخاص )

قليل من الزعفران الحر مذاب في ربع كاس ماء دافئ

ملح - فلفل ابيض و أسود- راس ملعقة قهوة من الزنجبيل المطحون
التزين
بيض مسلوق حسب عدد الاشخاص واللوز المسلوق والمقلي في الزيت لتزين

الطريقة

في طنجرة نضع الدجاج مع"( يمكن ان يقطع الدجاج الى اطراف وذالك حسب الرغبة)
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات + السمن و الزيت و نتركها
حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك لتر من الماء و نتركها
تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواء الدجاج.

نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليتختر.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.

و بالصحة و الراحة

طجين الدجاج بالسانوج (الحبة السوداء)

المقـــــــــــاديـر
دجاجةوزنها كيلو نصف مقطعةاطراف

بصلتان مفرومتان بشكل طولي
ابزار
ملح
زعفران طبيعي نباتي
سكينجبير
عودان قرفة
ملعقتان كبيرتان من حبوب السانوج
نصف كاس زيت نباتي

الطــــريــــــــــــقـــة

يقطع الدجاج الى قطع متساوية في الطاجين ، يضاف الزيت ، الملح ، الابزار ،
الزعفران ، سكينجبير،القرفة ،حبوب السانوج ، يشحر الكل ، ثم يضاف اليه
القليل من الماء ، يترك لينضج مدة 45 دقيقة

فوائد الحبة السوداء

((( فــــــــوائــــــد الحبــــــــة الســـــــــوداء)))
هي عشب نباتي ينمو سنويًّا في منطقة البحر

الأبيض المتوسط، ولكنه يزرع في مناطق عديدة أخرى في شمال أفريقيا

وآسيا والجزيرة العربية. والاسم

العلمي للنبات هو Nigeria Sativa، وهو نبات قصير القامة لا يزيد طول

قامته عن 3 مم، وهو ينتمي لعائلة الشمر واليانسون، حتى إنه أحيانًا

يتم الخلط بينه وبين نبات الشمر، وتحتوي ثمرة النبات على كبسولة

بداخلها بذور بيضاء ثلاثية الأبعاد والتي سرعان ما تتحول إلي اللون

الأسود عند تعرضها للهواء.

وللحبة السوداء أسماء أخرى، مثل: الكراوية السوداء، أوالكمون الأسود،

وكذلك يسمونها في الهند "بالكالونجي الأسود"، وفي بلاد فارس

القديمة عرفت باسم "شونياز".

وتتكون الحبة السوداء من عناصر فعالة

طيبة النكهة عجيبة الفوائد؛ ففيها الفسفور والحديد والفوسفات

والكربوهيدرات والزيوت التي تحمل سرها وأسرارها، ونسبته فيها 28 %

تقريبا، وتحتوي على مضادات حيوية مدمرة للفيروسات والميكروبات

والجراثيم، ويوجد بها الكاروتين المضاد للسرطان، وبها هرمونات جنسية

قوية ومخصبة ومنشطة، ويوجد فيها مدرات للبول، وتحتوي على إنزيمات

مهضمة ومضادة للحموضة، وبها مواد مهدئة ومنبهة في نفس الوقت !!

فالحبة السوداء فيها الكثير من عجائب وأسرار ومنافع و إليكم بعض من
الأسرار التي وضعها الله سبحانه و تعالى في هذه الحبة السوداء، لتكون
شفاءً لكثير من العلل والأمراض.

هذه بعض من فوائد الحبة السوداء ، و من أهم فوائدها هو تقويه المناعة في الجسم ..
و أنا أقترح لكل أخواتي و أخواني بأن يقوموا بغسل كمية من الحبة السوداء
جيدا (لأنها فيها الكثير من الرمل ) ثم تجفيفها..و طحنها ، و بالتالي يسهل
إضافتها لملعقة عسل يوميا أو حتى مع السلطة ..

الحمد لله على نعمه التي لا تعد و لا تحصى..
زعلوك (بابا غنوج مغربى)
المقادير:

نصف ملعقه صغيرة فلفل أسود -
ملح حسب الدوق -
نصف كاس صغير زيت زيتون -

الطريقة:

ملاحظة: *يمكن ان يؤكل الزعلوك ساخنا او باردا.
* احرصي ان تكون النار هادئة في المرحلة الاخيرة
* يمكن اضافة الفلفل الحار لمن اراد دلك.

طاجين مغريبي
المقادير:

حبات بندوره(طماطم).

ملعقتان طعام من زيت الزيتون.

قليل من الصعتر ومن الحبق.

طريقه التحضير:

-اسلقي الدجاج وافرميه الي قطع صغيره.

-اغسلي الكوسة البند وره والكرات وافرميها الي مكعبات صغيره.

-ضعيها في مقلاة لا يلصق بها الطعام مع الثوم المدقوق ومعلقه طعام من زيت الزيتون والصعتر والحبق والملح والبهار.

-اتركي الخليط علي نار هادئة لمده 10 دقائق.

-اسحبي الخليط عن النار وأضيفي إليه قطع الدجاج المسلوقة والبيض المخفوق.

-اتركي الخليط يرتاح لمده 15 دقيقه.

-قسمي الخليط الي كرات صغيره واغمسي كلا منها في البقسماط ثم حمريها في مقلاة مع معلقه زيت زيتون،لمده 3 دقائق لتحمر من كل الجهات.

-وتقدم ساخنة مع البطاطس المحمرة .

كفتة مشوية
لمقادير:

• 2 رطل من لحم الضأن المفروم.

• 1 حبة بصل كبيرة مفرومة.

• حزمة من نعناع وبقدونس مفرومين.

• 2/1 كوب صنوبر.

• ملعقة كمون.

• ملعقتا قرفة.

• ملح وفلفل حسب الرغبة.

الطريقة:

* ضعي جميع المكونات في وعاء مناسب وابدئي بخلط المكونات جيداً.

* قومي بلف الخليط في البلاستيك واتركيه قليلاً (ساعة) بالثلاجة ليصير تشكيله أيسر وتتشرب النكهات داخله.

* شكلي الخليط في شكل كرات أو قطع بيضاوية.

* قومي بقليها في الزيت الحار.

* تقدم مع الخبز ويصنع منها شطائر لذيذة بالمايونيز والخس.

طاجين الدجاج بالزيتون

المقادير

الوصفة

ـ اخلطي الدجاج مع كل أنواع التوابل واتركيها لمدة ساعة واحدة أي 60 دقيقة.
ـ أثناء ذلك قطعي البصل والفليفلة والكزبرة الخضراء وشرائح قشر الليمون الحامض إلى قطع صغيرة كل على حدة.
ـ ضعي ملعقتين من زيت الزيتون في مقلاة وحمري قطع الدجاج فيها.
ـ ثم ضعيها في قدر آخر.
ـ ضعي باقي الزيت في المقلاة وحمري البصل والفليفلة على نار خفيفة لمدة 5
دقائق مع الإستمرار بالتحريك ثم أضيفي الخليط إلى قطع الدجاج ثم الكزبرة
وقشر الليمون وعصير الليمون والزيتون وقلبيها جيداً حتى تمتزج مع بعضها.
ـ ثم أضيفي مرق الدجاج إلى الخليط واتركيه على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة أو حتى تنضج الدجاج. مع تغطية القدر.
ـ يمكن تكثيف مرق الدجاج بإضافة القليل من دقيق الذرة حسب الرغبة.
ـ قدمي الدجاج في طبق مع الأرز.

فخد الغنم على الطريقة المغربية
المقادير

قليلاً من الفلفل الحار.

فخذ لحم ضأن (غنم) وزنه 3000 غرام (3 كلغ).

الوصفة

ـ ادهني فخذ اللحم بالزبدة وبكمية كبيرة من الفلفل والملح.
لصنع التتبيلة:
ـ ضعي البصل المفروم والثوم المدقوق وصبي فوقهم زيت الزيتون وقليلاً من الماء واخلطيهم جيداً.
ـ ثم صبي نصف كمية التتبيلة فوق الفخذ واكبسي بيدك عليها لتلتصق جيداً به.
ـ أحضري صينية كبيرة ادهنيها بقليل من الزبدة وضعي باقي التتبيلة وضعي
الفخذ عليها وانثري ما تبقى من الزبدة على الفخذ واتركيه لمدة ساعة أي 60
دقيقة قبل إدخاله الفرن.
ـ أشعلي الفرن على درجة حرارة 180.
ـ أدخلي الفخذ إلى الفرن واتركيه لمدة تتراوح بين 90 و120 دقيقة حتى يتحمّر ويجف جلده.

طاجين الستيك

المقادير

ملح حسب الذوق.

الوصفة

ـ قشري البصل واتركيه دون تقطيع.
ـ في قدر سخني الزيت وحمري البصل على نار هادئة لمدة 5 دقائق. ثم ارفعيه من القدر وضعيه جانباً.
ـ قطعي اللحم إلى مكعبات وضعيهم في القدر وقلبيها على نار قوية لمدة 10 دقائق ويجف المرق.
ـ ثم أضيفي الثوم والخل والتوابل والملح وورقة الغار ومعجون البندورة
والماء وحركيها واتركي القدر حتى يغلي، غطي القدر واتركيه على نار هادئة
لمدة 60 دقيقة أو حتى ينضج اللحم جيداً.
ـ بعد ذلك أضيفي البصل إلى القدر وقلبيه حتى يختلط بالمزيج واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
ـ أزيلي عود القرفة وورق الغار وحبوب فلفل البهار.
ـ قدمي اللحم ساخناً مع الأرز والخبز والبطاطا والخضار الموسمية المطبوخة على البخار.

طاجن أرز بالدجاج
المقادير

الطريقة

نصائح لكل السيدات

_ يحفظ زيت الزيتون بعيداً عن ضوء الشمس في وعاء غير شفاف، لحفظ العناصر الغذائية بشكل أفضل.

• عند سلق البطاطا، يضاف بعض الخل إلى الماء لطهي البطاطا بشكل متساوٍ ومنع تفتتها.

• عند سلق البيض، يضاف بعض الملح لمنع تشقق قشرته.

• لنزع قشر البيض المسلوق بسهولة، تنقر البيضة حتى تتشقق وتكوّر في راحة اليد وتحمل تحت ماء بارد وينزع القشر.

• لحفظ زيت القلي حتى 6 أشهر، يبرّد الزيت ويصفى من خلال مرشح قهوة ورقي
فوق قمع. يسكب الزيت في وعاء ويحكم إغلاق الغطاء ويحفظ في الثلاجة
(الفريزر)

• عند غسل الكوسة، تنظف تحت ماء جارٍ للتخلص من الأوساخ.

• عند طهي الخضروات الخضراء الطازجة، يضاف بعض بيكربونات الصودا إلى الماء للحفاظ على خضارها.

• ينقع الأرز قبل الطهي لمنع التصاق الحبات عند الطهي"الأرز طويل الحبة فقط".

• يقشر البصل تحت ماء جارٍ إن أمكن لتجنب الدموع.

• تضاف بضع حبات من الأرز إلى الملاحة لمنع تكتل الملح داخلها.

عند سلق البيض لا تزيدى مدة السلق عن 10 دقائق أو أقل قليلا حتى لا يتغير لون الصفار .

عند سلق الخضار ذا اللون الأخضر يجب غلي الماء أولا ثم وضع الخضار وبدون ملح حتى يحتفظ بفيتاميناته ولا تغطى الوعاء أثناء السلق .

ينصح بعدم إستخدام البيكربونات مع الخضر المسلوقة حتى لا تقضي على الفيتامينات .

عند سلق الأسماك والقشريات يراعى وضع عصير ليمون لقتل أى جراثيم تكون موجودة .

يراعى غسل الأيدى والسكاكين المستخدمة فى تقطيع اللحم وإتخاذ لوحاً مخصصاً لتقطيع اللحم فقط لعدم إنتقال أى جراثيم لباقي الأطعمة .

إذا لا حظت تغير لون يدك بعد تقطيع الباذنجان قومي بدعكها بنصف ليمونة .

لتعقيم الخضر الورقية قبل عمل السلطة قومي بنقعها فى ماء وخل ربع ساعة ثم اتركي الماء ينساب عليها مدة كافية .

إذا لا حظت وجود رائحة كريهة فى سلة المهملات قومي بغسلها ووضع قشر

برتقال أو ليمون في القاع وفوقه الكيس المخصص للنفايات .

بأبسط الطرق ممكن تعطير دولاب الملابس وذلك بوضع قطع صابون الوجه داخله

اتمنى هذه النصائح أن تكون مفيده لكل سيدة منـــزل ..

[/size]

شكرا لك على تعبك
ملف خاص عن المطبخ المغربي 919196